Сезон айвы короток. Сейчас самое время ее покупать и экспериментировать с ее возможностями. Вдохновляющий факт: считается, что яблоко раздора, фигурирующее в легенде о Парисе и Афродите – это как раз айва и есть. Просто ее исконное название - «золотое яблоко» - спутало все карты. А в ботанике традиционное название за айвой сохраняется, так что мы верим – айва – тот самый сказочный плод, молодильное яблочко. В общем, сезон пропустить нельзя.
Айва, действительно, очень похожа на яблоко. Но сходство только внешнее. Ничего общего во вкусе нет. Айва – один из тех редких фруктов, которые нельзя есть без термообработки. В свежем виде она твердая почти как камень, а на вкус кислая и вяжет. Но все меняется, если айву запечь, потушить, или сварить. Она сказочно пахнет – сладко, терпко, и с легкостью передает свой аромат другим продуктам. Поэтому с айвой часто тушат мясо. Вкус айвы насыщенный, очень специальный, свой собственный айвовый, сравнить его не с чем.
Минутка истории и МХК
Айва родом с Кавказа и здесь была ритуальным фруктом, использовавшимся во время свадебных церемоний. Айва всегда считалась фруктом, связанным с плодородием и семейным благополучием. Не только на Кавказе. В Греции, по утверждению Плутарха, перед брачной ночью невеста должна была откусить кусочек айвы, чтобы придать первым поцелуям приятный вкус и аромат и сделать их приятными и запоминающимися. А Медея, супруга Ясона - добытчика Золотого Руна, в день их бракосочетания посадила деревце айвы. Так что, берем на заметку - чтобы отношения были долгими и счастливыми, нужно почаще вместе поедать айву.
И самое главное - именно айва была тем самым «яблоком раздора», из-за которого поссорились Гера, Афина и Афродита, и именно айву Парис, в результате, отдал Афродите. Трансформировавшись, эта история попала и в славянские сказки, где герой добывает с запретного дерева молодильные яблочки для царевны.
В известной Римской кулинарной книге великого гастронома Апиция (4-5 век н.э.) приводятся рецепты с айвой, в частности там предлагается тушить айву с медом и комбинировать с неожиданными ингредиентами, например, луком-пореем. Мы такие комбинации очень приветствуем, современные шефы пропагандируют сочетания айвы с разными овощами.
Что сделать из айвы?
В айве много пектина. Это значит, что она отлично подходит для того, чтобы сделать из нее желе, мармелад. В кавказской и среднеазиатской кухне айва часто используется в блюдах из баранины, говядины, утки, и даже в плове, причем тут айвы должно быть не меньше, чем мяса.
Один из главных гастрономических колумнистов Британии, автор The Guardian - Найджел Слейтер - рекомендует есть айву в маринованном виде. Она прекрасно сочетается с ветчиной или сыром.
Маринованная айва
- 750 мл. яблочного уксуса
- 400 гр. коричневого сахара
- 3 средних айвы
- 12 ягод можжевельника
- 8 целых черных перцев
- Лавровый лист
Вылейте уксус в сковороду. Добавьте сахар, ягоды можжевельника, черный перец и лавровый лист и доведите до кипения. Оставьте вариться на маленьком огне.
У айвы удалите сердцевинки, очистите фрукты от кожуры и разрежьте вдоль на четвертинки. Опустите фрукты в кипящий уксус и оставьте на 15-25 минут, чтобы они приготовились до мягкого состояния – они должны легко протыкаться вилкой.
Выньте мягкие фрукты шумовкой и поместите в чистые банки. Залейте сверху маринадом, закройте и оставьте остывать. Так айва сохраняется несколько недель.
