Для Англии ростбиф - культовое блюдо. Возможно, самое важное для всей британской кухни. Французы - лягушатники, итальянцы - макаронники, а вот англичане - поедатели ростбифа. Есть чудная карикатура 18 века, где стереотипный англичанин изображен именно так - вместе с куском мяса.
Считается, что мясо и в частности ростбиф стало национальным блюдом благодаря королю Генри VII (а жил он в 15 веке). В его правление стража воскресными днями после церковной службы по распоряжению монарха обедала огромными порциями ростбифа. Эта стража получила прозвище - какое? - правильно - бифитеры (то есть «едоки говядины»).
Образ жизни придворных служащих перенимали и обычные английские граждане. Устраивать большой мясной воскресный обед постепенно вошло в привычку у большинства англичан.
С еженедельным поеданием англичанами ростбифа связано появление и второго важнейшего для британской кухни блюда - йоркширского пудинга. Собственно, пудинг придумали только затем, чтобы сок и жир, стекающий с ростбифа, не пропадал. Подробно прочесть о рачительности англичан, придумавших новое блюдо, чтобы не дать уйти в утиль ни одному миллилитру мясного соуса, читайте вот в этом нашем посте: /blog/yorkshirskiy-pudding
Итак, если вы решили приготовить ростбиф по английскому рецепту, в первую очередь вы должны знать вот что: ростбиф не делают из свежайшего мяса, а делают его из созревшего мяса - выдержанного. В идеале говяжья туша проводит в холодном погребе около трех недель, прежде чем стать ростбифом. Вы можете проэкспериментировать, продержав говядину 4-5 дней в холодильнике, вместо погреба, но все же лучше покупать уже выдержанное мясо. Оно встречается в магазинах, хоть и не часто. Такое мясо продают в супермаркетах типа «Азбуки Вкуса». Чем хорошо выдержанное мясо? Его вкус гораздо интенсивней. Представьте себе обычный говяжий вкус, усиленный вдвое-втрое. Это и будет вкус выдержанного мяса.
Второе важное правило - готовить мясо нужно большими кусками. Вам нужно от 2 до 4 кг говядины, чтобы ростбиф получился. Куски меньше 2 кг пропекаются не так, как нам надо.
Еще одна существенная деталь: мясо должно быть комнатной температуры в тот момент, когда вы соберетесь ставить его в духовку. Нельзя достать из холодильника говядину и поставить ее печься. Мясо должно согреться до комнатной температуры.
Английский бренд посуды WALMER делится с нами традиционным рецептом ростбифа.
- 2,5 кг говядины
- 1,5 стакана красного сухого вина
- 2 крупных морковки
- 1 крупная луковица
- растительное масло для обжаривания
- соль, перец, сухая горчица - по вкусу
Мясо натираем солью, перцем и горчицей. Разогреваем на большой сковороде масло и подрумяниваем на нем мясо со всех сторон. Нам нужно добиться появления корочки на говядине. Вынимаем мясо и кидаем на сковороду лук и морковь, порезанную некрупными кусочками. Быстро обжариваем овощи, затем опять кладем мясо в сковороду и вливаем вино. Даем жидкости выпариться как минимум на половину. Мясо периодически переворачиваем.
Теперь берем форму для запекания (в идеале - чугунную латку), на ее дно выкладываем овощи, следом - мясо. Заливаем оставшимся на сковороде соком и добавляем 1 стакан воды. Убираем в духовку на 240-250 градусов на 20 минут, затем уменьшите огонь до 160 градусов и готовьте 2 часа (увеличьте время, если готовите кусок больше указанных 2,5 кг). Готовый ростбиф не пропекается в сердцевине. Будьте к этому готовы!
Едят ростбиф не сразу из духовки. Ему нужно дать постоять как минимум 30 минут.
