Весь русскоязычный интернет искренне верит в то, что петербуржцы с детства сидят на строгой кура-гречевой диете. Пора уже внести определенность в вопрос кулинарной идентичности города, развеяв мифы, связанные как с грамматической формой этих слов, та и с приготовлением блюд из этих продуктов.
Миф первый: «Кура-с-гречей» - это неправильно.
Начнем с того что «курица с гречкой» тоже не слишком правильно. То, что мы собираемся приготовить, правильнее назвать блюдом из куриного мяса с гречневой кашей. Так что «кура-с-гречей» имеет такое же право на существование как и «курица с гречкой». Аргументация «куры» весьма убедительна: курица – это живая птица, а кура – это мясо. Возможно, что кура – диалектизм, ставший разговорной нормой. Есть предположение, что это слово появилось в Петербурге с отменой черты оседлости. В Киеве, например, еврейские бабушки говорят «цыпа», к тому же это сочетание вполне кошерное.
Миф второй: «Кура-с-гречей» – это скучно. Несмотря на то, что оба продукта подчеркнуто неэкзотичны, есть много способов сделать их сочетание неожиданно ярким. Но сейчас нас интересуют не кулинарные изыски, а блюдо, которое можно счесть классическим. Кура, фаршированная гречей, несложный рецепт, который дает правильное представление, о том, что такое их традиционный вкус. Именно традиционный, а не обыденный.
Настаиваем на том, что каноническая петербургская «кура» готовится исключительно в латке (толстостенной посуде вытянутой формы с герметичной крышкой). Говорят, что за пределами ленинградской области латку называют «утятницей», но мы в это не верим. Какая же она утятница, если мы готовим в ней куру.
Кура с гречей
1 кура
1 ст. гречи
2 бокала сухого белого вина
50 гр изюма без косточек
150 г сливочного масла
соль
Замачиваем изюм в вине примерно на 10 минут. С гречей все просто: о том, как правильно ее приготовить мы уже писали /blog/grechka. С курой, казалось бы, тоже: начинил кашей, положил в латку и отправил в духовку. Здесь есть один важный нюанс – сама фаршировка. Прежде чем ее фаршировать, нужно негусто натереть солью изнутри. Начиненную тушку нужно зашить или очень плотно завязать ее, так чтобы она была герметична. Завязанная кура и греча в ней получается сочнее.
На дне латки раскладываем порезанное кусочками сливочное масло, кладем куру и поливаем вином, посыпаем солью, сверху тонким слоем снова кладем сливочное масло. Закрываем крышку и ставим в духовку на час при 180-200 гр. За 15 мин до окончания готовки снимаем крышку и посыпаем куру изюмом. Аккуратно снимаем нитки, гречу выкладываем отдельно, разделываем куру. Для пущего петербургского колорита подавать блюдо нужно с «булкой» или выйти обедать в парадную.
