Правила приготовления консоме. Кулинарный блог

main

Идея оценивать бульон на прозрачность и вкус пришла французам еще в 18 веке: до этого к нему относились исключительно как к лекарству. Тогда же появился и консоме – то, ради чего в поварских школах Европы читают многочасовые лекции и жарят кости в духовом шкафу.

Выкладывайте очищенные от мяса говяжьи кости на противень и запекайте их. Не меньше часа и не ниже 180 градусов – это секрет, который придаст консоме тот самый цвет: остатки жира растопятся и не омрачат нежную гамму. Когда кости будут готовы, отправляйте их в пятилитровую кастрюлю с водой.

Запеченные кости - это вопрос соблюдения традиций, точно так же, как и необходимость придерживаться списка ингредиентов консоме целиком. Классический консоме делается из курицы, индюшки или говядины. Сегодня же можно встретить еще с десяток разновидностей – например, из спаржи.

Главное – дать себе честный ответ, насколько далеко вы готовы пойти, чтобы удивить себя и близких одним из самых сложных рецептов французской кухни.

Трудность номер один – французское отношение к овощам, вернее, к помидорам. Согласно ресторанным канонам поварской школы CordonBleu, для консоме требуются томаты без семечек: они-де дают нежелательную кислоту, которая плохо отражается на вкусе конечного продукта. Разделать помидоры не составляет особенного труда: оставляйте только мясистые стенки. Не отходя от кассы, сразу сделайте мирпуа: смесь сельдерея (1/4), моркови (1/4) и лука (1/2), поместите на противень и дайте слегка подрумяниться. Приготовьте букет гарни (как его делать читайте тут) . Все это, а также нарезанные помидоры, шампиньоны, индюшачья голень и чеснок немедленно отправляются в бульон.

Вторая сложность - консоме делают только из охлажденного, дважды процеженного бульона и фильтруют взбитыми белками. Лучше делать их в большой чаше – чем больше кислорода, тем лучше: белки поднимутся быстро и легко. Смешайте их с мирпуа, говяжьим фаршем, тщательно перемешайте – и в бульон. Помимо оригинального вкуса они будут связывать свободный жир и частички мяса с овощами, вынося их при кипении наверх – где вы уже стоите наготове с ложкой для снятия.

Теперь мирпуа и белки провзаимодействуют с высокой температурой, и поднимутся наверх толстой шапкой. Сделайте в ней отверстие для кипящего «ключа» - консоме должен вывариваться не менее 12 часов, при этом конфорка должна лишь слегка «подергивать» воду в кастрюле.

Настоящий французский бульон – это чистый белковый концентрат, а потому должен быть очищен от мясной и овощной взвеси в процессе варки. Вооружайтесь ложкой, стараясь убирать только пену, без жидкости: она и так уварится на треть. Именно поэтому консоме солят только после окончания варки – если, конечно, не хотите получить соляной концентрат. Ждите, пока белки и фарш не всплывут: как только это произошло, готовьте марлю – после процеживания вы получите долгожданный бульон цвета некрепкого кофе.

Вот традиционный рецепт консоме:

main