Цельнозерновая мука — совершенно особенный продукт, который чаще всего используют для выпечки хлеба. Однако для некоторых пирогов, например для нашей шарлотки, он тоже может быть использован. Чем цельнозерновая мука лучше обычной? Многим: обилием витаминов, микроэлементов, клетчатки. Традиционная белая мука далеко не самый полезный продукт, она сделана из сердцевины зерна, тогда как все полезное содержится как раз в тех частях, которые вышелушиваются, чтобы мука была белой. Наш принцип — при любой возможности заменять обычную муку цельнозерновой.
Но минусы у цельнозерновой муки, конечно же, тоже есть. Тесто из нее с трудом поднимается, выпечка получается не такой сдобной, как из белой муки. Наша шарлотка тоже не будет воздушной, она будет примерно такой плотности, как бывают коврижки.
Необычная мука не единственная особенность нашей шарлотки. Для начинки мы будем использовать подмаринованные в белом винном уксусе фрукты.
Основа начинки — груши твердого сорта. Мягкие — вроде конференца — не подойдут, пока пирог будет печься, они просто растворятся в тесте. А вот твердые — в самый раз. Но у твердых груш часто совсем невыразительный вкус. Толку от такой начинки ноль. Этим грушам надо помочь — вот для этого мы используем комбинацию мягкого белого винного уксуса, специй и сахара. В этом маринаде выдерживаем фрукты и они приобретают совершенно особенный вкус.
Используем вот такие твердые груши
Не вздумайте использовать обычный уксус — он убьет начинку. Винный уксус имеет свой особенный вкус и если вы никогда не использовали его в готовке — это как раз удачный повод, чтобы с ним познакомиться.
- сахар - 1 стакан
- яйца - 4 шт.
- цельонзерновая мука - 1 стакан
- крупные твердые груши - 2 шт.
- гвоздика - 4 шт.
- корица - 2-3 палочки
- кардамон - щепотка
- сода - на кончике ножа
- винный уксус - 1/2 стакана
- сливочное масло - для смазывания формы
Начинайте с приготовления маринада: смешайте уксус с 1/2 стакана сахара, сюда же вмешайте кардамон, корицу и гвоздику. Мы использовали молотый кардамон, но целую гвоздику с корицей, потому что от последних хотели получить совсем чуть-чуть вкуса. Однако же, если вы любите эти специи и хорошо относитесь к ним в выпечке, вы можете их добавить в молотом виде (примерно две щепотки гвоздики и чайная ложка корицы).
Теперь порубите крупными кубиками груши и хорошенько перемешайте их с этим маринадом. У нас лежало без дела одно зеленое яблоко, поэтому мы его тоже сюда покрошили, но вообще-то для яблока проку от маринования ноль, оно, в отличие от груши, не вбирает в себя вкус маринада.
А вот груши, после того, как вы дадите им постоять в таком виде несколько часов (или даже ночь), отлично возьмут вкус и потом в пироге будут замечательно вкусны.
Когда фрукты готовы, сделайте тесто, начав с взбивания белков с оставшимся сахаром (1/2 стакана). Доведите их до состояния крепкой пены. Теперь аккуратно вмешайте белки, затем сладкий маринад (отцедите его от фруктов, палочек корицы и проч.), соду, а в последнюю очередь добавьте муку, всыпая ее медленно.
Смажьте форму сливочным маслом, влейте половину теста, поверх выложите фрукты, залейте сверху оставшимся тестом.
Выпекайте в духовке около 40 минут при 180 градусах.
Хорошая идея подавать эту шарлотку с английским кремом кастард, поливая им сверху порционные куски. Вот здесь рецепт кастрада.
