Недаром был создан Международный совет по оливкам, эксперты которого устанавливают стандарты для качественного масла и решают важные вопросы выращивания оливок. Чтобы выбрать хорошее масло не обязательно быть экспертом, нужно просто правильно прочесть его этикетку.
На этикетках оливкового масла всегда много всего: «натуральное» «рафинированное», «нерафинированное», «первый отжим», «холодный отжим». Разбираемся, что к чему.
Прежде всего, масла делятся на натуральные (нерафинированные), рафинированные и жмыховые. Отличие - в технологии производства.
Натуральное оливковое масло готовят полностью механическим способом – без применения какой-либо химии. Спелые оливки сперва перетирают в густую пасту – исторически это делали при помощи каменных жерновов (кстати, этот традиционный метод используют и по сей день некоторые небольшие, но гордые производства), сегодня это делают при помощи современных машин. Затем получившуюся массу кладут под пресс, который медленно, но верно выжимает из пасты жидкость. В современных аппаратах пасту неспешно мешают до тех пор, пока из нее не начнут выделяться капли влаги. Следующий этап – отделить драгоценное масло от воды, которая тоже выделяется при отжиме. Делается это при помощи центрифуг, которые через разные отверстия распределяют более тяжелую воду и масло. Иногда масло еще и проходит через фильтрацию, которая делает его более прозрачным и удлиняет срок годности продукта. В натуральных маслах можно выделить две категории, которые постоянно встречаются на этикетках: extra virgin oil и virgin oil. В чем их различие?
Extra virgin olive oil – маслонаивысшего качества, для получения которого используют только лучшие, не поврежденные плоды, которые перерабатываются тут же, на месте. Получают такое масло методом холодного отжима – плоды проходят весь процесс, описанный выше, однако на всем этапе производства строго контролируется температура отжима – она не должна превышать 27 градусов. Это помогает максимально сохранить все полезные и питательные свойства масла, а также его натуральный аромат, текстуру и цвет. Очень важное качество такого масла – кислотность не выше 0,8% - на нее всегда нужно обращать внимание при покупке! Чем ниже кислотность, тем лучше масло. Такое масло лучше всего подходит для салатов, готовых горячих блюд и супов, но не подходит для жарки – оно быстро и с дымом сгорает.
Virgin olive oil – масло, добытое таким же способом, но из плодов похуже. Его кислотность будет чуть выше, но не более 1.5%. По сути это тоже натуральное масло с хорошими вкусовыми качествами.
Рафинированные масла проходят химическую обработку. Это делается, например, с дефектными натуральными маслами, кислотность которых осталась высокой. Эта обработка снижает содержание кислот, улучшает вкус и цвет продукта, однако, витамины и полезные вещества не сохраняются. В общем, такое масло считается хуже, чем virgin olive oil, зато рафинированные масла прекрасно подойдут для жарки – они не будут выделять запаха, придавая еде приятный вкус. Как найти их в магазине?
Pure olive oil и Olive oil – смесь натурального и рафинированного масел, с общей кислотностью не боле 2%. Вкус у таких масел мягкий и спокойный. Сюда же относится и Refined olive oil.
Щадящий первичный отжим, конечно, не может извлечь все масло из плодов. Оставшаяся после первого отжима масса называется жмыхом и ее можно использовать для вторичного отжима. Оливковое масло второго отжима подвергается термообработке и обработке химическими растворителями для извлечения большего количества масла. Такие масла называются Olive pomace oil, часто их смешивают с небольшим количеством натурального масла. По своему химическому составу масло второго отжима практически не отличается от масла первого отжима, однако оно классифицируется как менее качественное. Часто используется в производстве.
ВАЖНО: Прочие обозначения на этикетках и существенные моменты:
- Если на этикетке написано mix, то это может быть смесь разных масел, и не факт, что оливкового там много! Надпись 100% или natural сообщит об обратном – это оливковое масло без примесей.
- На этикетках могут также встречаться различные аббревиатуры, например PDO или PGI, которые указывают на исключительное качество и свойства продукта. Это означает, что продукт был произведен в определенном контролируемом регионе, где за ним особенно пристально смотрят и ухаживают.
- На бутылке должен быть указан производитель и импортер. Примерно половина всего масла производится в Испании, также традиционно хорошие масла делают в Греции и Италии.
- Масло должно быть в стекле – оно не пропускает воздух и позволяет маслу сохранить свои свойства. Хранить его лучше в темном прохладном месте.
В целом же оливковое масло считается диетическим, во всех отношениях полезным продуктом, в котором нет вредных веществ – так что даже ограничений в употреблении нет. В отличие от большинства масел это - универсально: разные его виды, как мы уже поняли, подходят и для жарки, и для «сырого» использования. В общем – и правда жидкое золото!
Прочитать про другие виды масел вы можете в нашем обзоре редких масел .
